Abbiamo sempre visto la frase: "Aggiungere sale a piacere" alla fine di centinaia di ricette. Che si tratti di stufato di manzo o biscotti con gocce di cioccolato, il sale è il condimento su cui spesso facciamo affidamento perché è il modo perfetto per esaltare il sapore del cibo. Ma, che ci piaccia o no, a volte il sale ha bisogno di un piccolo aiuto. (Da amante del sale, lo dico con piena consapevolezza di ciò che dico.) Per un modo sicuro di stimolare le papille gustative, prova a usare l'esaltatore di sapidità MSG. Personalmente lo uso sempre.
Che cosa è il glutammato monosodico?
Nonostante il calo della disinformazione sul glutammato monosodico (MSG), molte persone continuano a sentire (e a credere) che sia tossico, che causi problemi di salute o che sia semplicemente dannoso . Questo è falso. La nostra responsabile della sezione salute, Beth Squireke, spiega nel dettaglio come è nato il mito del glutammato monosodico e il razzismo che lo ha mantenuto in vita a lungo dopo che era stato smentito.
L'esaltatore di sapidità (MSG) è esattamente ciò che suggerisce il suo nome chimico più lungo, glutammato monosodico: una combinazione innocua di sodio e dell'amminoacido acido glutammico. Gli amminoacidi si combinano per formare le proteine, che sono presenti naturalmente nel nostro corpo e in altre piante e animali. Infatti, il glutammato e il glutammato monosodico si trovano naturalmente in molti alimenti che già consumiamo, come il parmigiano, le alghe kombu, i pomodori, i funghi e l'uva, per citarne alcuni. In realtà, potresti apprezzare l'esaltatore di sapidità (GLU) più di quanto pensi.
Che sapore ha il glutammato monosodico?
Il glutammato monosodico è una sostanza cristallina, piccola e trasparente. A prima vista sembra sale, ma osservandolo più attentamente si nota che i suoi grani sono più lunghi e dalla forma più regolare. Inoltre si sciolgono rapidamente, quindi non hanno una consistenza specifica quando vengono ingeriti.
Definiamo il sapore del glutammato monosodico (MSG) come "umami", ovvero sapido. È uno dei cinque sapori fondamentali che possiamo distinguere: umami, salato, dolce, acido e amaro. Come il dolce o il salato, o qualsiasi altro ingrediente di base, non è esattamente uguale a nient'altro. Tuttavia, la parola "umami" è un descrittore che può essere usato per descrivere altre cose, e questo può aiutarti a identificarlo quando lo assaggi.
Spesso riesco a percepire il sapore “umami” in cibi molto saporiti, come piatti che contengono funghi, carne, olive, formaggi stagionati o estratti di lievito. Quando si mangia la pizza, in particolare quella al salame piccante, è presente l'"umami". L'umami aggiunge complessità al sapore, come una linea di basso che accompagna la musica dell'intero piatto. Se addentando il risotto ti viene l'acquolina in bocca, è proprio grazie al glutammato monosodico che questo avviene. Quando mangi il glutammato monosodico, i recettori del glutammato nelle tue papille gustative vengono attivati (sì, il tuo corpo è progettato per rilevare il glutammato) e inducono la produzione di saliva.
Utilizzare il glutammato monosodico in cucina e nei prodotti da forno.
Voglio che tutti i miei piatti siano appetitosi e invitanti. Dato che il glutammato monosodico (MSG) non ha un sapore particolare, può essere aggiunto sia a piatti dolci che salati senza alterarne il gusto originale. Un pizzico qua e là darà al vostro sformato, al sugo per la pasta, alla torta al cioccolato o ai blondies un tocco irresistibile. Consiglio vivamente di aggiungere l'MSG ai brownies: ecco la mia ricetta per i brownies al cioccolato fondente e salsa di soia , ma potete usare un preparato per brownies già pronto e aggiungere un quarto di cucchiaino di MSG per ottenere lo stesso effetto senza usare la salsa di soia.
Lo stesso vale per i piatti salati. Mi piace aggiungerne un pizzico a zuppe e stufati alla fine, poi assaggiare e aggiungerne altro se necessario. In pratica, si usa il glutammato monosodico come qualsiasi altro condimento in dispensa: aggiungerlo, assaggiare e regolarne la quantità. Sebbene il sodio sia presente nella formula del glutammato monosodico, non è propriamente salato , quindi probabilmente lo userete con un pizzico di sale da cucina.
Se preparo brodo o zuppa fatti in casa, aggiungo circa un quarto di cucchiaino di glutammato monosodico (MSG) ogni quattro tazze di liquido prima di aggiungere il sale, perché potrei non averne bisogno quanto penso. Assaggia, se possibile, e poi aggiungi sale a piacere. Come ho accennato in precedenza, a volte aggiungiamo sale in più quando in realtà cerchiamo un sapore umami più intenso. Usare un po' di MSG può effettivamente aiutarti a ridurre l'assunzione di sale. Come osserva Beth nel suo articolo citato sopra, "Il sodio costituisce solo il 12% del peso del MSG (rispetto al 40% del sale da tavola)".
Procuratevi un contenitore apposito per il glutammato monosodico.
Un contenitore per il glutammato monosodico (MSG) è uno dei regali più belli che abbia mai ricevuto. Ma non serve un contenitore specifico per il glutammato monosodico; va bene anche una saliera. Puoi anche acquistare delle simpatiche saliere a forma di panda della Ajinomoto, invece di una ciotolina, per spargerlo facilmente sul cibo, proprio come faresti con il sale o il pepe.
Nei negozi, il glutammato monosodico (MSG) si trova solitamente in bustine trasparenti di medie dimensioni o in piccoli flaconi per spezie. Controllate il reparto spezie del vostro supermercato di fiducia. Al mercato uzbeko vicino a casa mia, trovo le bustine trasparenti di Ajinomoto e le trasferisco nel mio contenitore per MSG, insieme ad alcuni piccoli barattoli di scorta per una conservazione più comoda. Da Shoprite, trovo il glutammato monosodico in confezioni di spezie come quelle di Ac'cent e Spice Supreme . Ne basta poco, quindi una confezione di queste dimensioni può durare 8 mesi o più.
Ecco alcuni alimenti a cui aggiungerei sempre il glutammato monosodico:
Ideale per tutti i piatti a base di uova. Il glutammato monosodico esalta il sapore della colazione. Basta un pizzico ogni due uova. Aggiungilo a uova strapazzate, omelette, torte salate e sformati.
Zuppe e brodi. Il glutammato monosodico (MSG), un esaltatore di sapidità, conferisce ai brodi complessità e un sapore più "rotondo". L'effetto è sottile, ma una volta assaggiato un brodo con MSG, non potrete più farne a meno. Un quarto di cucchiaino per litro di brodo aggiungerà una ricchezza che si sposa bene con tutti i tipi di zuppe, dal borscht dolce e terroso al sostanzioso spezzatino di manzo.
Fette di pomodoro fresco. Gustatevi il miglior panino al pomodoro o BLT della vostra vita. Non c'è modo migliore per migliorare rapidamente il sapore dei pomodori insipidi che aggiungere un mix di glutammato monosodico, sale e zucchero. E anche se non sono cattivi, li aggiungo comunque, ma senza zucchero.
Hamburger e polpette. Qualsiasi combinazione di carne macinata ha un sapore migliore con il glutammato monosodico (MSG). Polpette di manzo e vitello, hamburger di maiale e hamburger di tacchino, soprattutto questi ultimi, avranno un sapore più ricco e intenso con una dose di MSG (circa mezzo cucchiaino per mezzo chilo di carne). Questo è un ottimo esempio di quando un po' di sale in più non mi ha dato il sapore che desideravo. Il glutammato monosodico e meno sale hanno risolto il problema con i miei hamburger e le mie polpette.
Condimenti per insalate. Che tu stia cercando un modo per evitare le acciughe nella tua insalata Caesar fatta in casa, o che il tuo condimento alla senape di Digione abbia bisogno di un tocco delicato, l'esaltatore di sapidità MSG è un ottimo modo per migliorare l'intera insalata.
Salse. L'esaltatore di sapidità MSG conferisce una gradita profondità di sapore alle salse di pomodoro, un sapore di carne alle salse brune e, anche se i francesi non lo ammetteranno mai, tutte le salse madri sono migliori con l'aggiunta di MSG.
Verdure grigliate. Uno dei motivi per cui le verdure grigliate sono così deliziose è che i sapori si concentrano e gli zuccheri naturali si caramellano. L'aggiunta di glutammato monosodico (MSG) porterà il loro sapore a un livello completamente nuovo. Basta spargerlo sopra quando le condite con olio e sale prima di grigliarle. Se siete alle prime armi con la griglia, ecco un modo semplice per iniziare.
I commenti sono chiusi.