Abbiamo sempre visto la frase: "Aggiungere sale a piacere" alla fine di centinaia di ricette. Che si tratti di stufato di manzo o biscotti con gocce di cioccolato, il sale è il condimento su cui spesso facciamo affidamento perché è il modo perfetto per esaltare il sapore del cibo. Ma, che ci piaccia o no, a volte il sale ha bisogno di un piccolo aiuto. (Da amante del sale, lo dico con piena consapevolezza di ciò che dico.) Per un modo sicuro di stimolare le papille gustative, prova a usare l'esaltatore di sapidità MSG. Personalmente lo uso sempre.
Che cosa è il glutammato monosodico?
Sebbene la disinformazione sul glutammato monosodico sia in calo, sono ancora molte le persone che hanno sentito dire (e credono) che sia tossico, causi problemi di salute o faccia male. Solo per quello. Questo non è vero. La nostra redattrice sanitaria, Beth Skwerecki, ci racconta nei dettagli, Come è nata la voce sul glutammato monosodico E il razzismo che l'ha mantenuta in vita molto tempo dopo che era stata smentita.
L'esaltatore di sapidità (MSG) è esattamente ciò che suggerisce il suo nome chimico più lungo, glutammato monosodico: una combinazione innocua di sodio e dell'amminoacido acido glutammico. Gli amminoacidi si combinano per formare le proteine, che sono presenti naturalmente nel nostro corpo e in altre piante e animali. Infatti, il glutammato e il glutammato monosodico si trovano naturalmente in molti alimenti che già consumiamo, come il parmigiano, le alghe kombu, i pomodori, i funghi e l'uva, per citarne alcuni. In realtà, potresti apprezzare l'esaltatore di sapidità (GLU) più di quanto pensi.
Che sapore ha il glutammato monosodico?
Il glutammato monosodico è una sostanza cristallina, piccola e trasparente. A prima vista sembra sale, ma osservandolo più attentamente si nota che i suoi grani sono più lunghi e dalla forma più regolare. Inoltre si sciolgono rapidamente, quindi non hanno una consistenza specifica quando vengono ingeriti.
Definiamo il sapore del glutammato monosodico come "umami", ovvero saporito. È uno dei cinque sapori fondamentali che possiamo distinguere: umami, salato, dolce, aspro e amaro. E come il dolce o il salato, o qualsiasi ingrediente di base, non è completamente Come qualsiasi altra cosa. Tuttavia, la parola "umami" è una descrizione che può essere utilizzata per descrivere altre cose, e questo può aiutarti a identificarle quando le assaggi.
Spesso riesco a percepire il sapore “umami” in cibi molto saporiti, come piatti che contengono funghi, carne, olive, formaggi stagionati o estratti di lievito. Quando si mangia la pizza, in particolare quella al salame piccante, è presente l'"umami". L'umami aggiunge complessità al sapore, come una linea di basso che accompagna la musica dell'intero piatto. Se addentando il risotto ti viene l'acquolina in bocca, è proprio grazie al glutammato monosodico che questo avviene. Quando mangi il glutammato monosodico, i recettori del glutammato nelle tue papille gustative vengono attivati (sì, il tuo corpo è progettato per rilevare il glutammato) e inducono la produzione di saliva.
Utilizzare il glutammato monosodico in cucina e nei prodotti da forno.
Voglio rendere tutti i miei piatti appetitosi e invitanti. Poiché il glutammato monosodico non ha un sapore particolare, può essere aggiunto sia a piatti dolci che salati senza alterarne il sapore originale. Aggiungerne un pizzico qua e là darà alla vostra casseruola, al sugo per spaghetti, alla torta al cioccolato o ai blondie un sapore irresistibile. Consiglio vivamente di aggiungere il glutammato monosodico ai brownie: ecco come. La mia ricetta per i brownies alla soia e cioccolato fondenteTuttavia, è possibile utilizzare un preparato già pronto e aggiungere un quarto di cucchiaino di glutammato monosodico per ottenere lo stesso effetto senza usare la salsa di soia.
Lo stesso vale per i piatti salati. Mi piace aggiungerne un pizzico a zuppe e stufati alla fine, poi assaggiare e aggiungerne altro se necessario. In sostanza, puoi usare il glutammato monosodico come faresti con qualsiasi condimento in dispensa: aggiungilo, assaggia e regolalo. Sebbene il sodio faccia parte della formula del glutammato monosodico, non lo è. salato Esatto, quindi probabilmente lo userai con un pizzico di normale sale da cucina.
Se preparo un brodo o una zuppa fatti in casa, aggiungo circa un quarto di cucchiaino di glutammato monosodico ogni quattro tazze di liquido. Prima Aggiungere sale, perché potrebbe non servirne quanto si pensa. Assaggiate il cibo se possibile, poi aggiungete sale a piacere. Come ho detto prima, a volte aggiungiamo più sale quando in realtà cerchiamo un sapore più umami. Usare un po' di glutammato monosodico può effettivamente aiutare a ridurre il sale. Come osserva Beth nel suo articolo citato sopra, "Il sodio costituisce solo il 12% del peso del glutammato monosodico (rispetto al 40% del sale da cucina)".
Procuratevi un contenitore apposito per il glutammato monosodico.
La ciotola di glutammato monosodico è uno dei regali più belli che abbia mai ricevuto. Ma non è necessario avere una ciotola specifica per il glutammato monosodico: puoi usare qualsiasi ciotola con sale. È possibile acquistare anche le graziose bustine di glutammato monosodico Ajinomoto a forma di panda. Shaker di glutammato monosodico Ajinomoto Invece di una ciotola, puoi cospargerlo facilmente sul cibo come se fosse sale o pepe.
Nei negozi, il glutammato monosodico può essere confezionato in sacchetti trasparenti di medie dimensioni o in piccole bottiglie di spezie. Controlla il reparto spezie del supermercato. Al mercato uzbeko vicino a casa trovo delle buste trasparenti di Ajinomoto e le trasferisco nella mia ciotola di glutammato monosodico e in alcuni barattoli di riserva più piccoli per conservarle più facilmente. Da Shoprite trovo il glutammato monosodico in bustine di spezie come quelle di Accento e Spezia Suprema. Ne basta poco: una confezione di queste dimensioni può durare 8 mesi o più.
Ecco alcuni alimenti a cui aggiungerei sempre il glutammato monosodico:
Tutti i piatti a base di uova. Il glutammato monosodico esalta al meglio la tua colazione. Basta una spolverata ogni due uova. Aggiungetelo alle uova strapazzate, alle frittate, alle torte salate e alle casseruole.
Zuppe e brodi. L'esaltatore di sapidità MSG aggiunge complessità e un sapore più "rotondo" al brodo. L'effetto è sottile, ma una volta assaggiato il brodo con l'aggiunta di glutammato monosodico, è impossibile farne a meno. Un quarto di cucchiaino per litro di brodo aggiungerà un sapore corposo che si abbina bene a tutti i tipi di zuppe, dal dolce e terroso borscht allo stufato di manzo sostanzioso.
Fette di pomodoro fresco. Gusta il miglior panino al pomodoro o BLT della tua vita. Non esiste modo migliore per migliorare rapidamente il sapore dei pomodori andati a male che aggiungere una combinazione di glutammato monosodico, sale e zucchero. E anche se non fosse cattivo, lo aggiungerei comunque, senza zucchero.
Hamburger e polpette. Qualsiasi combinazione di carne macinata è migliore con il glutammato monosodico. Polpette di manzo e vitello, hamburger di maiale e hamburger di tacchino, soprattutto quelli di tacchino, avranno un sapore più ricco e corposo con una dose di glutammato monosodico (circa mezzo cucchiaino per chilo di carne). Questo è in realtà un ottimo esempio di una volta in cui "Più sale" non mi ha dato il sapore che volevo. Il glutammato monosodico e meno sale hanno risolto il problema degli hamburger e delle polpette.
Condimenti per insalata. Che tu stia cercando un modo per evitare le acciughe nella tua insalata Cesare fatta in casa o che la tua salsa di Digione abbia bisogno di un tocco dolcificante, il glutammato monosodico è un ottimo modo per migliorare l'intera insalata.
salse; Il glutammato monosodico conferisce una gradevole profondità di sapore alle salse di pomodoro, un sapore di carne alle salse marroni e, anche se i francesi non lo ammetteranno mai, tutte le salse madre sono migliori se accompagnate da glutammato monosodico.
Verdure grigliate. Uno dei motivi per cui le verdure arrostite sono così deliziose è che i sapori sono concentrati e gli zuccheri naturali caramellano. Aggiungendo l'esaltatore di sapidità MSG, il sapore raggiungerà un livello completamente nuovo. Basta cospargerlo con olio e sale prima di grigliarlo. Se non hai mai grigliato, ecco il modo più semplice per farlo.
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