Ho sempre saputo dell'esistenza dell'aquafaba (acqua di ceci), il sostituto magico delle uova, ma pensavo fosse riservato solo a chi soffre di allergie alimentari. Perché io, che non sono allergico alle uova, dovrei utilizzarlo? Bene, ci siamo. I prezzi delle uova sono in continuo aumento e, se come me fai affidamento sulle uova, potresti cercare dei modi per ridurre i costi. Continuerò a usare uova vere in alcune ricette come uova strapazzateMa userò l'aquafaba anche in altre ricette a base di uova.
Il segreto dell'acqua di ceci sta nella sua capacità di legare l'amido che si disperde dai ceci nell'acqua. Durante la cottura, l'acqua evapora e rimangono amido, sale e tracce di altri ingredienti legati insieme in una rete appiccicosa. Ho fatto bollire un po' di acqua di ceci in una pentola per vedere.
Sono uova? Certamente no. Anche se uno strato sottile di amido leggermente cotto non sembra impressionante, in realtà ci mostra le potenzialità di questo semplice liquido. Tuttavia, tieni presente che la quantità di sale varia notevolmente nelle lattine di ceci. Quando si usa l'aquafaba in cucina, assaggiarla e, se è troppo salata, ridurre la dose di sale nella ricetta di 1/4 di cucchiaino per ogni due uova.
Utilizzo dell'acqua di ceci nell'impasto
La capacità di legare è fondamentale per l'utilizzo delle uova negli impasti per biscotti e torte, e fortunatamente, l'acqua di ceci può fare al caso tuo. Ma ciò che l'acqua di ceci non fa naturalmente è gonfiarsi. A differenza delle uova, anche se non vengono sbattute, mantengono comunque una certa densità dopo la cottura. L'acqua di ceci non ha naturalmente la stessa consistenza, ma questo problema può essere superato. L'acqua di ceci si sbatte facilmente e trattiene l'aria in eccesso. (Ne parleremo più avanti.)
Per gli impasti in cui non è necessario che i prodotti da forno lievitino molto, come i brownies al cioccolato, è possibile versare l'acqua di cottura dei ceci direttamente nell'impasto. Per ogni uovo intero grande, utilizzare tre cucchiai di acqua di ceci. Per ogni albume, utilizzare 2 cucchiai di acqua di ceci.
Per ottenere un impasto più gonfio, mescola la quantità di acqua di ceci che intendi utilizzare in una piccola ciotola. Sbattere fino a ottenere un composto spumoso e soffice; Per questo utilizzo non è necessario alcun rassodamento. Quindi mescolatelo all'impasto come di consueto durante la fase di aggiunta delle uova. Questa quantità d'aria darà al biscotto una forma rialzata e renderà l'impasto della torta normale un po' più soffice. Anche se potrebbe richiedere 5-10 minuti in più del vostro tempo, ne vale la pena.
Utilizzo dell'acqua di ceci per la meringa
La meringa tradizionale è composta solo da due ingredienti principali: albumi e zucchero. A dire il vero, si chiama meringa solo perché sono gli albumi a fare tutto il lavoro duro. Tuttavia, l'acqua di ceci può raggiungere questo scopo. Anche in questo caso, non ho fatto molto affidamento su questa bevanda a base di fagioli, ma non mi ha mai deluso quando l'ho preparata.
Che sia con uova o altro, la meringa non dura a lungo se non la si stabilizza in qualche modo. Sbattete sempre l'acqua di ceci con una piccola quantità di cremor tartaro per avere più tempo per lavorare la meringa montata. 1 tazza di acqua di ceci, utilizzare 1/2 cucchiaino di cremor tartaro Per aiutare a stabilizzare la struttura. Sbattete insieme i due ingredienti fino a ottenere un composto spumoso in superficie (circa tre-cinque minuti), quindi aggiungete lo zucchero e sbattete fino a ottenere un composto sodo. Utilizzate questa meringa per preparare meringhe o pavlova, oppure incorporatela ad altri impasti per ottenere la massima lievitazione.
Usare l'acqua di ceci come sostituto del grasso d'uovo
Spennellare i dolci con le uova è una delle tecniche di cottura più importanti, ma spesso viene trascurata. Gli albumi possono aiutare a sigillare bene torte e pasticcini, impedendone lo scoppio, e possono anche aggiungere colore e lucentezza alla superficie del pane e di molti altri prodotti da forno. Mentre panna acida È una buona alternativa alla glassa all'uovo, ma non aiuta molto a legare l'impasto. Un'alternativa efficace può essere l'acqua di ceci. Basta spennellare la pasta o il pane con il liquido, come fareste normalmente con le uova, e continuare a seguire la ricetta. Non sentirete sapori strani, ma potreste percepire un leggero sentore di sale.
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