Ho sempre saputo dell'esistenza dell'aquafaba (acqua di cottura dei ceci), un'alternativa miracolosa alle uova, ma pensavo fosse indicata solo per chi soffre di allergie alimentari. Perché io, che non ho un'allergia alle uova, dovrei usarla? Beh, ecco la spiegazione. Il prezzo delle uova è in costante aumento e, se come me ne avete un consumo frequente, potreste essere alla ricerca di modi per ridurre le spese. Continuerò a usare le uova vere in alcune ricette, come le uova strapazzate , ma in altre ricette a base di uova utilizzerò l'aquafaba.
Il segreto dell'acqua di ceci sta nella sua capacità di legare l'amido che si disperde dai ceci nell'acqua. Durante la cottura, l'acqua evapora e rimangono amido, sale e tracce di altri ingredienti legati insieme in una rete appiccicosa. Ho fatto bollire un po' di acqua di ceci in una pentola per vedere.
Sono uova? Certamente no. Anche se uno strato sottile di amido leggermente cotto non sembra impressionante, in realtà ci mostra le potenzialità di questo semplice liquido. Tuttavia, tieni presente che la quantità di sale varia notevolmente nelle lattine di ceci. Quando si usa l'aquafaba in cucina, assaggiarla e, se è troppo salata, ridurre la dose di sale nella ricetta di 1/4 di cucchiaino per ogni due uova.
Utilizzo dell'acqua di ceci nell'impasto
La capacità di legare è fondamentale per l'utilizzo delle uova negli impasti per biscotti e torte, e fortunatamente, l'acqua di ceci può fare al caso tuo. Ma ciò che l'acqua di ceci non fa naturalmente è gonfiarsi. A differenza delle uova, anche se non vengono sbattute, mantengono comunque una certa densità dopo la cottura. L'acqua di ceci non ha naturalmente la stessa consistenza, ma questo problema può essere superato. L'acqua di ceci si sbatte facilmente e trattiene l'aria in eccesso. (Ne parleremo più avanti.)
Per gli impasti in cui non è necessaria una lievitazione eccessiva, come ad esempio per i brownie al cioccolato, si può versare l'acqua di cottura dei ceci direttamente nell'impasto. Per ogni uovo intero grande, utilizzare tre cucchiai di acqua di cottura dei ceci. Per ogni albume, utilizzare due cucchiai di acqua di cottura dei ceci.
Per ottenere un impasto più gonfio, mescola la quantità di acqua di ceci che intendi utilizzare in una piccola ciotola. Sbattere fino a ottenere un composto spumoso e soffice; Per questo utilizzo non è necessario alcun rassodamento. Quindi mescolatelo all'impasto come di consueto durante la fase di aggiunta delle uova. Questa quantità d'aria darà al biscotto una forma rialzata e renderà l'impasto della torta normale un po' più soffice. Anche se potrebbe richiedere 5-10 minuti in più del vostro tempo, ne vale la pena.
Utilizzo dell'acqua di ceci per la meringa
La meringa tradizionale è composta solo da due ingredienti principali: albumi e zucchero. A dire il vero, si chiama meringa solo perché sono gli albumi a fare tutto il lavoro duro. Tuttavia, l'acqua di ceci può raggiungere questo scopo. Anche in questo caso, non ho fatto molto affidamento su questa bevanda a base di fagioli, ma non mi ha mai deluso quando l'ho preparata.
Che sia fatta con uova o altro, la meringa non dura a lungo a meno che non la si stabilizzi in qualche modo. Sbattete sempre l'acqua di cottura dei ceci con una piccola quantità di cremor tartaro per avere più tempo per lavorare la meringa montata. Per ogni tazza di acqua di cottura dei ceci, usate mezzo cucchiaino di cremor tartaro per aiutare a stabilizzare la struttura. Sbattete i due ingredienti insieme fino a ottenere un composto spumoso in superficie, per circa tre-cinque minuti, quindi aggiungete lo zucchero e continuate a sbattere fino a ottenere picchi sodi. Usate questa meringa per preparare budini di meringa o pavlova, oppure usatela per stratificare altri impasti e dare maggiore altezza.
Usare l'acqua di ceci come sostituto del grasso d'uovo
Spennellare con l'uovo è una delle tecniche di pasticceria più importanti, eppure spesso trascurate. Aiuta a sigillare bene torte e pasticcini, impedendo che si rompano, e dona colore e lucentezza alla superficie del pane e di molti altri prodotti da forno. Sebbene la panna acida sia un buon sostituto della glassa all'uovo, non contribuisce molto a legare l'impasto. L'acqua di ceci può essere un'alternativa efficace. Basta spennellare la pasta o il pane con il liquido come si farebbe con l'uovo e procedere con la ricetta. Non noterete sapori insoliti, ma potreste percepire un leggero sentore di sale.
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